Spargel (Asparagus officinalis) gehört zu den Liliengewächsen und ist eine mehrjährige Staude. Nach dem Setzen muss die Pflanze drei Jahre lang gedeihen, bevor erstmals geerntet werden kann. Bis zu zehn Jahre liefert eine Pflanze die delikaten Stangen. Aufgrund der langen Vorlaufzeit und der erforderlichen Ernte von Hand ist Spargel eher hochpreisig.
Bei weißem und grünem Spargel handelt es sich nicht um unterschiedliche Sorten, der Unterschied besteht lediglich in der Anbaumethode: Während weißer Spargel unter kleinen Erdwällen im Dunklen heranwächst und weiß bleibt (Bleichspargel), gedeiht grüner Spargel oberirdisch unter Sonneneinwirkung. Durch die Sonne bildet die Pflanze den grünen Farbstoff Chlorophyll. Erst seit einigen Jahren wird der purpurfarbene Spargel in Österreich kultiviert. Er wächst wie der grüne Spargel an der Erdoberfläche. Österreichs größtes und bekanntestes Spargelanbaugebiet ist das Marchfeld in Niederösterreich.
Spargel ist aus heimischem Anbau von ca. Mitte April bis Ende Juni erhältlich.
Hinweis
Das Sprichwort „Kirschen rot, Spargel tot“ beschreibt das Ende der Spargelernte.